Dziś sprzedam Wam przepis naszej rodzicielki na najlepsze pączki świata. Nazywana była nawet w domu Pączkową Królową, a siostra B. ułożyła wspaniałą pieśń na tę okoliczność, o godnym tytule „Bombolaj”. W owym hymnie opiewa barokową frazą przymioty mateczki i wychodzących spod jej rąk wybitnych rzemieślniczych cudeniek.
Pączki te zna wielu mieszkańców mojego rodzinnego miasta i z łezką w oku wspomina czasy, gdy mogli ich kosztować. Czasy, które odeszły do lamusa i raczej nie wrócą. Dobrze że proporcje i sposób wykonania ciasta przeszły oczko niżej, na piszącą te słowa, a dziś dotrą pod strzechy z blachodachówki. Na wstępie uspokajam, że to naprawdę łatwa robota, choć rozciagnięta w czasie. Ale podczas wyrastania zaczynu, ciasta i pączków, inteligentny i kreatywny człowiek wyszuka sobie mnóstwo zajęć dodatkowych.
Jeśli znajdziemy w swoim otoczeniu parę wołów roboczych, które dadzą się namówić na pomaganie w całym przedsięwzięciu, wieczór będzie udany. W tym wypadku zasada picia tego samego alkoholu, który dodajemy do potrawy obowiązuje tylko najtwardszych, kamiennych twardzieli, którzy spirytus pili wiadrami. Z bosmanem. Jak docent Furman z „Alternatywy 4”. Jakieś fajne piwko, czy białe winko wydaje się być bardziej dopasowane, ale niczego nie narzucam, bo niewykluczone że wśród czytelników jest wielu koneserów niemal czystego alkoholu.
Mam zaszczyt przedstawić Państwu przepis na pączki autorstwa Bożenny Kisielewskiej. Podwójne „n” spowodowane jest pomyłką urzędnika wypełniającego akt urodzenia.
Pączki
Czas przygotowania:3 godziny
Składniki:
- 1 kg mąki
- 10 żółtek
- 1–1,5 szklanki mleka
- pół kostki roztopionego masła
- pół szklanki cukru
- paczka drożdży świeżych
- ulubiona marmolada
- ekstrakt waniliowy
- łyżka spirytusu lub 2 łyżki wódki
- szczypta soli
- kilogram smalcu do smażenia, lub litr oleju
Lukier
- gorące mleko, cukier puder i sok z cytryny
w proporcjach takich, żeby powstała gęsta, lejąca masa
Przygotowujemy zaczyn – drożdże zalewamy niewielką ilością ciepłego mleka, dodajemy łyżeczkę cukru i łyżkę mąki i mieszamy dokładnie. Naczynie powinno być spore, żeby dać drożdżom miejsce na pokazanie, jak bardzo aktywne mogą być. W końcu muszą co najmniej podwoić swoją objętość. Odstawiamy w ciepłe miejsce, np na kaloryfer, albo w pobliże włączonej kuchenki.
Gdy drożdże urosną wystarczająco, miksujemy żółtka z cukrem, wlewamy ciepłe mleko i zaczyn. Wsypujemy sól, dodajemy spirytus, mąkę i mieszamy ciasto. Ważne jest, żeby składniki nie były prosto z lodówki, powinny mieć temperaturę zbliżoną do pokojowej. Wtedy ciasto lepiej wyrośnie. Wyrabiamy około 10 minut, aż zacznie powoli odchodzić od rąk. Nie może być za gęste, więc jeśli na początku czujemy, że być może produkujemy gniota, dolewamy trochę mleka. Pod koniec wyrabiania wlewamy masło – nie od razu, ale partiami, cienkim strumieniem, żeby ciasto wchłaniało je stopniowo. W czasie dolewania masła nastąpi szybkie odklejanie się ciasta od rąk, co ułatwi wyrabianie. Gdy tłuszcz jest dokładnie „wrobiony” w ciasto, wkładamy je do miski, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy na pół godziny do czterdziestu minut. Po tym czasie powinno pięknie wyrosnąć. Wtedy przerabiamy je chwilę.
Przygotowujemy blaszki lub tacki, posmarowane delikatnie olejem i odrywamy małe kawałki z ciasta, rozpłaszczając je na dłoni. Lepiej robić małe pączki, bo urosną jeszcze dwukrotnie – na tackach i podczas smażenia, poza tym jest większa szansa, że nie będą surowe w środku. W sam środek, podobnie jak w przypadku pierogów, wkładamy porcję marmolady, uważając, by nie pobrudzić brzegów, bo pączek może się rozkleić podczas smażenia. Pączki sklejamy bardzo dokładnie, układając na tackach sklejoną stroną do dołu. Gdy zrobiliśmy już wszystkie, przykrywamy je ściereczką i dajemy im urosnąć przez około 20–30 minut.
W tym czasie włączamy mały ogień i roztapiamy smalec, lub podgrzewamy olej. Musi on być dość ciepły, ale nie za bardzo, bo wtedy pączki spalą się z zewnątrz, a środek będzie surowym zakalcem. Żeby sprawdzić, czy olej ma odpowiednią temperaturę, wybieramy jednego najszpetniejszego i wrzucamy go na tłuszcz. Jeśli smalec skwierczy, a pączek powoli robi się złoty, znaczy że temperatura jest odpowiednia. Musimy przed smażeniem zrobić także lukier. Do, powiedzmy 100–150 gramów cukru pudru dodajemy sok z połowy cytryny. Dolewamy mleko, mieszając, żeby powstała gęsta masa i podgrzewamy aż zacznie się gotować.
Pączki smażymy w szerokim rondlu, wtedy łatwiej je przewracać, po około 3 minuty z każdej strony. Wyjmujemy łyżką cedzakową na ręczniki papierowe, a następnie przenosimy je na inny talerz, gdzie są smarowane lub polewane lukrem (w zależności od tego, czy mamy pędzelek, czy nie). Ludzie gadają, że nie można jeść gorących, ale co oni tam wiedzą…
Rada: Zamiast lukrem, można je oprószyć cukrem pudrem przez gęste sitko.