To od początku była inspiracja. Widziałam się ze znajomymi, którzy właśnie wrócili z popasu w Zazie Bistro. Jest to jeden z moich ulubionych lokali w Krakowie. Za każdym razem dostaję tam jakieś rarytasy. Do Zazie właśnie zabrałyśmy rodzicielkę na świętowanie Dnia Matki, by mogła skosztować muli w winie pierwszy raz w życiu. I rozumiecie – kiedy oni przyszli, powiedzieli że jedli krem z selera z mulami w środku, powstał w mojej głowie ślad wielkości wąwozu krasowego. Ciągle o tym myślałam: „Muszę ugotować ten krem z selera z mulami! To nie może być niedobre. To nawet nie może być dobre, bo musi być pyszne!” Krem z selera gotowałam wielokrotnie w pracy i bardzo go lubię, chociaż moim faworytem jest pureè z tego warzywa jako zamiennik ziemniaczanego. Nigdy jednak mule nie były wkładką. Przyznaję że los mi sprzyjał, gdyż mój ulubiony sklep, którego twarzami już drugi rok są popularni kucharze, właśnie zaczynał tydzień iberyjski i miał na stanie mule. Wprawdzie mrożone, ale nie wahałam się przed zakupem. Poza tym kupno muli bez skorupek niwelowało konieczność zabawy z muszlami.
Zrobiłam sobie tę zupę i akurat napatoczyły się siostry – B. i E.. Skosztowały – a jakże – i nawet zadowolone były, mimo że nie miałam nic do kawy, nawet nikczemnego kawałka starego herbatnika petit beurre.
Krem z selera z mulami
Składniki dla 5-6 osób:
Na wywar:
- warzywa – raczej te jaśniejsze, żeby nie miał zbyt ciemnego koloru, ziele angielskie i liść laurowy
Na zupę:
- 3 średnie selery
- 3 litry wody
- 50 g masła
- sól i pieprz (najlepiej biały) do smaku
- sok z cytryny, żeby seler się nie utlenił
Na mule:
- 300g muli bez muszli (z muszlami to ok. kilogram)
- garść natki pietruszki
- 3 ząbki czosnku
- białe wytrawne wino
- suszona ostra papryczka peperoncino
- sól do smaku
- 50 g masła
Gotujemy wywar z warzyw. Gdy jest gotowy, odcedzamy go. Wcześniej, ale nie za wcześnie, obieramy i kroimy drobno selery, wkładając kawałki do wody z sokiem z cytryny. Do gotowego wywaru wrzucamy odcedzone kawałki selera i gotujemy do miękkości. Całość blendujemy na gładko, dodajemy masło i doprawiamy. Dla wzmocnienia koloru można dolać trochę śmietany 30%, ale wtedy nie zjedzą tej zupy osobnicy ze skazą białkową i Ci dbający o linię.
Jeśli mamy mule w muszlach, musimy najpierw wyrzucić wszystkie te, które są otwarte. Potem wrzucamy je na gorącą posoloną wodę i gotujemy chwilę. Po tym procesie wyrzucamy z kolei te, które się nie otworzyły. Pozbywamy się muszli, delikatnie odrywając od nich ugotowane mule. Rozgrzewamy oliwę na patelni, wrzucamy mule, podsmażamy je około minutę, dodajemy posiekany lub wyciśnięty czosnek i peperoncino, smażymy drugą minutę. Podlewamy winem (około 1/4 szklanki), czekamy aż odparuje i doprawiamy solą, po zdjęciu z ognia wrzucamy masło i natkę pietruszki.
Na głębokim talerzu układamy porcję usmażonych muli i zalewamy gorącym kremem z selera. Ten krem to creme de la creme.
PS. Oczywiście wegetarianie i weganie mogą pominąć etap muli i podać krem np. ze zblanszowanymi słupkami ulubionych warzyw, wymieszanych z oliwą i posiekaną natką, lub z pesto.