Kilka lat temu myślałam, że matjasy to matjasy. Takie młode śledzie. Wszyscy wiedzieli o co chodzi, nazwa była znajoma i dość oczywista. Aż tu nagle, w nowej pracy dowiedziałam się, że do nazwy „matjasy” mają prawo tylko młode holenderskie śledziki i jest ona chroniona geograficznie. Szef kuchni takie prawdziwe matjasy sprowadzał z zagranicy i były niezrównane. Podawane były marynowane w oliwie extra vergine, w której wcześniej usmażone były prawdziwki. Grzybośledź smakował wybornie, a mięso matjasowe miało niezwykle delikatną strukturę. Kiedy zaczęłam się przyglądać opakowaniom sklepowym zauważyłam, że u góry, małymi literkami jest dopisek „a la matjas”. No i wszystko jasne.
Zanim przejdę do moich ulubionych przepisów przytoczę tylko, że w mojej pierwszej kulinarnej pracy właścicielka restauracji ustalając z klientem mailowo świąteczne menu, zrobiła czeski błąd i napisała „majtasy śledziowe”. Nie muszę dodawać, jakiej radości nam to przysporzyło. Nam, którzy robiliśmy w wolnych chwilach ludki z ziemniaków i robocie oczy z chochelek. Nam, loży szyderców, która nie oszczędzała nikogo, a niektórych szarży mogliby używać w skeczach panowie z Little Britain, takie były personalne i okrutne. Majtasy weszły do kanonu bożonarodzeniowego na stałe. Czas na konkret:
Sałatka śledziowa z ziemniakami i jabłkiem
Czas przygotowania: 15 minut, nie licząc moczenia śledzi i gotowania ziemniaków, bo te robią się same, poza tym i tak trzeba ugotować warzywa na sałatkę, dlatego dorzucamy 2 ziemniaki więcej
Składniki:
- dwa podwójne solone płaty śledziowe, namoczone kilka godzin w mleku lub przegotowanej wodzie
- dwa słodkie jabłka
- dwa duże ziemniaki, ugotowane w mundurkach
- 200 ml śmietany 12%
- 200–300 ml majonezu (proporcje majonezu do śmietany można zmienić, zależnie od upodobań)
- garść prażonych płatków migdałów, lub posiekanych orzechów włoskich
- trochę posiekanej natki pietruszki, dla koloru
- sól i pieprz do smaku
Namoczone śledzie kroimy w dwucentymetrowe paski, jabłko kroimy w kostkę około 1 cm, ziemniaki obieramy i kroimy w trochę większą kostkę niż jabłko. Łączymy składniki ze śmietaną i majonezem, dosypujemy migdały i natkę, solimy i doprawiamy. Dajemy się przegryźć sałatce kilka godzin. To jedna z najprostszych i najlepszych sałatek śledziowych. Każdy składnik ma sens, a wszystkie się świetnie uzupełniają.
Śledzie w cebuli i pomidorach
Czas przygotowania: 1 godzina
Składniki:
- dwa podwójne solone płaty śledziowe
- cztery cebule
- mała puszka koncentratu pomidorowego
- dwa liście laurowe
- cztery goździki
- dobry olej do zamarynowania
- sól i pieprz do smaku
Śledzie namaczamy jak wyżej. Cebulę obieramy, kroimy w piórka i podsmażamy na oleju, aż się zeszkli. Dodajemy liść laurowy, goździki i koncentrat, przesmażamy chwilę, doprawiamy i studzimy. Układamy w naczyniu warstwę cebuli, potem śledzie itd. Najlepiej jak jest to słoik. Dociskamy na końcu, zamykamy pokrywkę i czekamy co najmniej dzień z konsumpcją, gdyż tu proces przegryzania zachodzi wolniej. Słodka cebulka, słony śledź o delikatnym miąższu, razem to naprawdę coś.
Rada: Można użyć śledzi marynowanych ale są znacznie gorsze. I raczej do sałatki, niż do śledzi w pomidorach.