Bodajże w poprzednim odcinku roztkliwiałam się nad Starym Kleparzem i Grzegórzkami, że mają tam wspaniałe wiktuały, w zwykłych sklepach niedostępne. Guzik prawda, przynajmniej jeśli chodzi o wędzoną słoninę. Naiwny człowiek się połaszczył, oczyma wyobraźni widział ten pyszny domowy smalec, który z niej wytopi. Do głowy mi nie przyszło, żeby przed zapakowaniem wąchać, oglądać, lub wykonywać inne organoleptyczne czynności z wędzoną słoniną. Wzięłam połeć na wiarę.
Ukochany zabrał się wieczorem za wytop. Po kilku chwilach, gdy tłuszcz puścił, całe nasze 36 m2 wypełnił ohydny smród najpośledniejszego płynu wędzalniczego. Zupełnie, jakbyśmy otworzyli okno. A śledzący wiadomości, lub mieszkający w starych dzielnicach Krakowa wiedzą o czym piszę. Koło wieczora bowiem w Krakowie, zwłaszcza w Starym Podgórzu ludzie zaczynają intensywniej palić w piecach na noc. I palą chyba wszystkim, co można zwęglić, łącznie ze zniszczonym obuwiem i butelkami PET. Fetory są tak nieznośne, że specjaliści przestrzegają dzieci i starców przed wychylaniem nosa „na pole”. Wg mojej teorii, ktoś to wieczorne powietrze łapie, skrapla i wytrąca chemicznie owe smrody. Potem produkuje z tego płyn wędzalniczy i macza w nim słoninę. Mówię Wam, jestem pewnie na tropie jakiejś grubszej afery.
Koniec końców smalec poszedł w całości do kosza, nie chcieliśmy nawet zostawić go sikorkom, bo nie wiadomo, czy by ranka dożyły po takim posiłku. Na odtrutkę zrobiliśmy sobie pierogi z kapustą i grzybami, te wigilijne. Sztuk 59. Jeśli szukacie przepisu na pierogi wigilijne, to są właśnie te.
Pierogi z kapustą i grzybami
Czas przygotowania: 2,5 godziny
Składniki na około 60 pierogów:
Farsz:
- 500 g dobrej kapusty kiszonej
- 10 suszonych grzybów, namoczonych w niewielkiej ilości wody
- cebula
- jajko
- bułka tarta
- sól i pieprz
Cebulę podsmażamy, dodajemy kapustę i grzyby wraz z wodą z moczenia. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłukujemy ją, zachowując wodę (może się przydać do doprawienie później). Dolewamy trochę wody i gotujemy na wolnym ogniu, aż kapusta i grzyby zmiękną. Przepuszczamy przez maszynkę do mięsa, dajemy z powrotem na patelnię, jeśli wciąż jest dużo płynu. Jeśli nie, dodajemy surowe jajko i odrobinę bułki tartej, żeby farsz był plastyczny. Doprawiamy porządnie solą i pieprzem – musi być ciut za słone i za pieprzne, bo ciasto jest delikatne, więc smaki się później zrównoważą. Odstawiamy do wystygnięcia i bierzemy się za ciasto.
Ciasto na pierogi:
- kilogram mąki, najlepiej przesianej
- jajko
- ciepła woda do wyrabiania
- 50–70 g roztopionego masła
Przesiewamy mąkę do miski lub na stolnicę. Wbijamy jajko, wlewamy masło i wodę. Wodę lejemy powoli, żeby ciasto nie było za rzadkie. Jeśli jest gładkie, plastyczne i nie za gęste, wyrabiamy energicznie kilka minut. Odkładamy i przykrywamy wilgotną ściereczką. Odrywamy 1/4 – 1/5 i wałkujemy na stolnicy podsypanej mąką. Ciasto musi być rozwałkowane dość cienko. Bierzemy szklankę lub gotową foremkę do lepienia pierogów i wykrajamy w cieście kółka. Na środek każdego kółka kładziemy małą kulkę z nadzienia tak, aby była spora odległość od brzegów. Następnie sklejamy pierogi uważając, by nadzienie nie dostało się na brzeg, bo wtedy pieróg może się rozkleić podczas gotowania. Jeśli mamy foremkę, sprawa jest prostsza. Praktycznie samo się skleja. Resztki ciasta spomiędzy kółeczek dokładnie zbieramy i dodajemy do tego, które czeka pod ściereczką. W czasie lepienia wstawiamy duży garnek z wodą do gotowania pierogów. Gotowe pierogi odkładamy na tacki, podsypane hojnie mąką, żeby nie przywarły.
Gdy pierogi są ulepione (część ciasta można wykroić kieliszkiem i machnąć od razu uszka do barszczu), woda na pewno się już gotuje. Solimy ją porządnie, po czym gotujemy pierogi partiami, po kilkanaście, 3 minuty na każdą turę. Odcedzamy je dokładnie na polaną olejem blaszkę, nie jeden na drugim, żeby się nie posklejały. Podajemy albo z wody, okraszone podsmażoną cebulką, albo odsmażone na patelni.
Rada 1: Jeśli macie dużą zamrażarkę, możecie tacki z surowymi pierogami wstawić do mrożenia. Jeśli pierogi są już zamrożone, wkładacie je do foliowych torebek i trzymacie do momentu, aż Wam przyjdzie na nie ochota. Potem wrzucacie na gorącą wodę i gotujecie 3 minuty od wypłynięcia. Zamrozić można też ugotowane pierogi, ale muszą być polane tłuszczem, żeby siė nie posklejały.
Rada 2: Gdy podczas lepienia na cieście jest za dużo mąki, można albo spróbować zlepiać tą stroną do środka, na której jest mniej mąki, albo zmoczyć palce, żeby się lepiej ciasto kleiło.
Rada 3: Najlepiej robić w dwie, trzy osoby. Jedna wałkuje, potem wykraja kółka, obie lepią, a pod koniec partii jedna kończy lepić, a druga już wałkuje kolejną porcje. Organizacja to podstawa rock’n’rolla.