Naczelna zasada podawania sufleta w restauracji brzmi: „To kelner czeka na sufleta, a nie suflet na kelnera”. Względy są oczywiste – suflet od razu po wyjęciu z pieca zaczyna opadać, więc trzeba niemalże biec, by nie donieść do stolika żałosnego, pomarszczonego pokurcza, który chowa się w naczyniu. Dlatego jest to zabawa z nutką przygody. Gdy dobiega czas pieczenia, a suflet jest pięknie wyrośnięty, trzeba być w pogotowiu. Wszystko musi być przygotowane, żeby wyjąć i zjeść. W różnych restauracjach robiłam różne suflety, ale tylko w Ancorze robiony był na bieżąco. W innych miejscach przygotowywało się ciasto wcześniej i napełniało pojemniki. Suflet jest delikatny w smaku, dlatego często podaje się go z lodami, sosem owocowym, czy domową konfiturą. Wtedy smaki się dopełniają.
Suflet, który dziś proponuję jest niecodzienną wersją, którą poznałam, pracując u Adama przy Dominikańskiej. W środku ma bowiem ser pleśniowy, z tych najostrzejszych – francuski roquefort z zieloną pleśnią. Specjalnie biegałam po niego do wypasionych delikatesów i za 80 g zapłaciłam jak za zboże, ale chciałam, żeby ukochany spróbował dokładnie takiego samego. Do tego podałam konfiturę z pomarańczy (w oryginale była winogronowa na ostro). Wyszedł całkiem niezły. Musiał się udać, bo obiecywałam go ukochanemu przez 6 lat. Najbardziej mnie zastanawia fakt, że po 6 latach wciąż pamiętam proporcje.
Suflet czekoladowy z serem pleśniowym
Czas przygotowania 15 minut (jeśli piekarnik jest nagrzany)
Składniki na 2 suflety
(na foremki o średnicy 5 cm, wysokości 3 cm)
- 1 jajko
- 40 g gorzkiej czekolady
- dwa małe kawałki (dosłownie po 3–5 g) sera roquefort, lub innego z ostrą pleśnią
- masło do wysmarowania formy
Na konfiturę:
- jedna pomarańcza, lub 150 g winogron
- łyżka miodu lub cukru
- mozna dodać ostrą paprykę
- cukier puder do posypania
Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni, włączamy termoobieg. Rozbijamy jajko, oddzielamy białko od żółtka. Czekoladę wkładamy do rondelka i roztapiamy na małym ogniu. Ubijamy pianę z białka w małym, wysokim naczyniu, z dodatkiem soli. Dodajemy do czekolady żółtko, mieszamy. Smarujemy dokładnie masłem foremki. mieszamy delikatnie białko z czekoladą i wlewamy po połowie masy do foremek (powinno jej być 2/3 wysokości foremki). Wkładamy kawałki sera i wlewamy resztę masy.
Wkładamy suflety do piekarnika i pieczemy około 10–12 minut, aż ładnie urosną, przekraczając ścianki formy o 2–3 centymetry. Wyciągamy na talerz, możemy szybko ściąć wierzch i włożyć do środka konfiturę, przykrywając spowrotem sciętym kawałkiem ciasta. Można jednak od razu posypać hojnie cukrem pudrem, a konfiturę podać oddzielnie. Jeśli zrobicie sufleta, jest to już oczko wyżej w kulinarnej szkole i możecie sobie sami przyznać odznakę skautowską.