Słodko–kwaśny czyli mój ulubiony. Najbardziej ze wszystkich słodyczy lubię te kwaskowate. A z lodów owocowe. Wszystkie cukrowe ulepki omijam szerokim łukiem. A takie przełamanie słodkiego kruchego ciasta cytryną… Niebywale zasmakowała nam ta tarta.
Przepis na ciasto kruche to ciągle ten sam, niezawodny przepis Pani Uli, czyli ex szefowej kuchni w Cherubino, gdzie zaczęła się moja przygoda z tzw. gastrulą. Cherubino było niezwykłym miejscem pracy, skupiającym nietuzinkowe osobowości, z atmosferą luzu i zabawy. Kiedy trzeba było przyłożyć się solidnie do pracy, luz schodził na dalszy plan, a królowała precyzja. Ile łez ze śmiechu tam wylaliśmy. Ile nowych ksywek powstało. Kiedyś przyjaciel przyszedł do mnie do pracy z jakimś pakunkiem od mamy. Kiedy zajrzał do kuchni, oczom jego ukazał się stół wydawkowy zastawiony ludkami z ziemniaków w dość zaawansowanych kubraczkach.
A stali klienci, którzy pozwalali sobie na wchodzenie do kuchni i nadzorowanie produkcji swojej specjalnej przystawki? A znani ludzie przychodzący na obiad czy kolację (wtedy część z nich nie wiedziała jeszcze, że za kilka lat będą mieli swoją kategorię wagową: celebryci)? Królowie pierwszej sali (kelnerki i kelnerzy) zawsze chcieli obsługiwać panią Grażynę Torbicką, nie tylko ze względu na hojne napiwki, ale na ogromną kulturę osobistą jaką się odznaczała. O dziwo, lubili też panią Dodę, która podana w towarzystwie Majdana Radosława – dziś posiadacza własnej marki perfum o nazwie Vabun (starych babun, jak skwitował inny przyjaciel) – była bardzo strawna i uprzejma. Było kilku anty-faworytów, ale przemilczę ich nazwiska, żeby nie być posądzoną o hejtyzm. Byliśmy tak zżytą drużyną, że po wielu latach założyliśmy sobie grupę na fejsbuku, gdzie ględzimy o starych czasach i wywlekamy niecenzuralne zdjęcia z imprez. Ostał się też krótki filmik, w którym autorka niniejszego artykułu wyraża nadzieję, że „wkrótce dostaniemy wypłatę”, co wcale nie było czczą gadaniną, ale poważnym problemem egzystencjalnym pracowników. Wśród wspomnień jest i to najważniejsze dla dzisiejszego wpisu, czyli proporcje kruchego ciasta. O dziwo, zapamiętałam bez zapisywania.
Tarta cytrynowa
Czas przygotowania: 90 minut
Składniki na formę do tarty o średnicy 26-28 cm:
Ciasto:
- 300 g mąki pszennej
- 225 g masła
- 2 żółtka
- 60 g cukru pudru
- można dodać 15 g cukru waniliowego lub łyżkę naturalnego ekstraktu
- szczypta soli
Masa cytrynowa:
- skórka i sok z trzech sparzonych cytryn
- 165 g cukru pudru
- 80 ml śmietany 30%
- 4 jajka
Z podanych składników zagniatamy szybko ciasto (masło dobrze jest pokroić nożem w drobną kostkę), owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na pół godziny, lub do zamrażarki na 10 minut. W tym czasie włączamy piekarnik na 170 stopni, góra-dół. Roztrzepujemy jajka, dodajemy do nich cukier, śmietanę, sok i skórkę z cytryny, mieszając wszystko dokładnie. Odstawiamy. Gdy ciasto się schłodzi, wkładamy je między 2 kawałki folii spożywczej, lub papieru do pieczenia i wałkujemy, aby uzyskać grubość około pół centymetra. Wykładamy na posmarowaną masłem formę do tarty (można też posypać nasmarowaną formę mąką lub bułką tartą), przycinamy boki, aby były wysokie na 3-4 cm. Widelcem robimy dziurki w cieście i wkładamy do nagrzanego piekarnika, trochę poniżej środkowej półki (żeby brzegi za szybko się nie przypiekły). Pieczemy około kwadransa, aż będzie złote.
Wyciągamy, dajemy mu lekko przestygnąć (gorące łatwo się kruszy) i wylewamy ostrożnie masę cytrynową. Jeśli zostało nam trochę, a boimy się nalać więcej żeby podczas umieszczania w piekarniku się nie wylało, resztę możemy dolać, gdy włożymy już ciasto do środka. Pieczemy 15-20 minut do momentu aż masa się zetnie, czyli ciasto przy potrząśnięciu nie jest galaretowate.
Najlepiej smakuje z sosem malinowym lub truskawkowym. Wielbiciele słodyczy ubijają białko z cukrem na sztywno i tę bezę wykładajæ lub wyszprycowują na ciasto, dopiekając je jeszcze do momentu aż beza nabierze lekko brązowawego koloru. Dzięki temu sposobowi tarta nabiera efektownego wyglądu i nie widać pęknięć z wierzchu (które pojawiają się kilka godzin po wyjęciu, gdy masa wysycha). Dla mnie jednak jest to wersja zbyt słodka, dlatego zostaję przy bazowej.