Dziś dodatkiem smakowo – mięsnym, który w dość małej ilości robi smak drugiego dania jest guanciale. Technicznie biorąc guanciale to dojrzewające podgardle, ale funkcjonuje u nas często pod nazwą dojrzewający policzek wieprzowy. Ja używam tej drugiej nazwy. Guanciale to wędlina tłusta, której używamy z umiarem. Jest jednym ze składników dwóch kanonicznych włoskich sosów do makaronu – amatriciana i carbonara. W obu tych sosach występuje również twardy ser owczy pecorino romano – i to właśnie nazwa sera – w tłumaczeniu owczy rzymski – zdradza pochodzenie obu dań. Bo oba są z Lazio – czyli regionu, którego stolicą jest Rzym – przy okazji będąc stolicą całego kraju.
Jak wiecie, w Nowym Bufecie przyrządzamy amatricianę – ponieważ sos robi się wcześniej a potem tylko miesza z makaronem. Z carbonarą sprawa jest bardziej skomplikowana, bo każda porcja przyrządzana jest od tak zwanego strzała. Nie da się wcześniej naprodukować eużej ilości sosu, bo trudno byłoby kontrolować stopień ścięcia żółtek w takiej masie. I sos wychodziłby albo za surowy, albo za suchy, bo żółtka by się już ścięły. A musi być coś pośredniego.
Dlatego dziś u nas jest makaron linguine – czyli takie spłaszczone spaghetti z pszenicy durum – z sosem amatriciana – aromatycznym pomidorowym, z guanciale, oliwą extra vergine, odrobiną białego wina i serem pecorino romano. Wiem, że bardzo go lubicie. Co do reszty lanczu – tak się prezentuje:
- krem kalafiorowy z prażonym słonecznikiem
- wspomniane linguine all’amatriciana
- tarta szparagowa z serem dobbiaco i oliwą extra vergine
- tarta cytrynowa z bezą.